Hay proteínas contenidas dentro del grano de cereales que cuando se mezclan con agua y se calientan crean enlaces, formando gluten. La función de esta proteína es hacer que la masa sea más elástica, viscosa y retenida de agua, lo que da como resultado un producto final más esponjoso, más suave y que no se desmorona con facilidad.

Normalmente, en la elaboración del pan, por ejemplo, el gluten acaba atrapando el aire formado por la fermentación, lo que lo hace no solo esponjoso sino que además tiene más volumen, también crece. Si utiliza una farina sin gluten o si compra un producto sin gluten notará claramente esta diferencia de textura, es un producto más “seco”.

Entonces, ¿qué cereales contienen gluten?

El gluten está contenido en ciertos tipos de cereales, que incluyen el trigo, el centeno y la cebada. Todo lo procesado a partir de estos cereales contiene gluten.

¿Podemos imaginarnos ahora la cantidad de productos que consumimos a diario con esta proteína? ¿Pero esto es realmente tan malo? En los últimos años, este tema se ha debatido mucho.

¿El gluten es dañino o no?

Según estudios, quienes están sanos toleran esta proteína. Pero para mí la pregunta que surge es no tolerar o no tolerar. Toleramos el tabaco, el alcohol y es de sentido común que sean altamente dañinos para la salud de la especie humana… ¿no? Tolerar tiene que ver con la capacidad de digerir. Y no todos digerimos tan mal el gluten que nos cause síntomas intensos y desagradables. Existe evidencia de mejoría en las enfermedades inflamatorias crónicas, con la eliminación del gluten de la dieta. Incluso el acné mejora drásticamente con un consumo reducido de esta proteína.

En cuanto a la obesidad, ¡evidentemente hay ventajas! Pero no está claro, desde un punto de vista científico, que esté directamente asociado con el gluten …

pero está claro, y muy claro, que los niveles de glucosa y colesterol en sangre mejoran con este cambio en la dieta. Existe evidencia científica de que se produce una mejora en la sensibilidad a la insulina cuando se eliminan de la dieta los alimentos que contienen gluten. Por tanto, es una estrategia a tener en cuenta en el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso.

Ya sea por la presencia de gluten u otro compuesto, ¡vale la pena probarlo!

(Este tipo de cambio dietético debe ser monitoreado por un nutricionista para garantizar que se satisfagan las necesidades nutricionales).